Forskellen mellem syreværdi og peroxidværdi
Fordi mange gange under olie- eller fødevaretestning nævnes syreværdi og peroxidværdi sammen, og folk er generelt bekymrede over forholdet mellem syreværdi og peroxidværdi.
Det, der skal forklares her, er, at syreværdien og peroxidværdien begge er indikatorer for at vurdere kvaliteten af olie, men der er ingen nøjagtig positiv sammenhæng mellem de to. Vi kan se forskellen mellem de to fra følgende aspekter:
|
Vare |
Syreværdi |
Peroxidværdi |
|
Koncept |
En indikator for graden af olieforringelse Antallet af milligram kaliumhydroxid, der kræves for at neutralisere 1 gram kemikalie. |
En indikator for graden af oxidation af olier og fedtsyrer, peroxidværdien bruges til at bestemme deres kvalitet og grad af forringelse. |
|
Beskriv objektet |
Syreværdi, der kan adskilles fra fedtstoffer og olier i fødevarer |
Mængden af carbonylgrupper i fødevarer eller fedtstoffer, der kan måles |
|
Konnotation |
Den første del af olieharskning: den enzymatiske hydrolyseproces af olie, olie hydrolyseres direkte til glycerol og fedtsyrer. Den tredje del af olieharskning: peroxid oxideres yderligere til lavere aldehyder, ketoner og syrer. |
Den anden del af olieharskning: dobbeltbindingerne af umættede fedtsyrer i olie oxideres og åbnes for at danne peroxider. |
Under fordærvelsesprocessen af mad eller olie kan syreværdi og peroxidværdi eksistere på samme tid, men i slutningen af harskning vil der kun være syreværdi, men ingen peroxidværdi.
Når olien er en umættet syre, vil peroxidværdien fremgå først og derefter syreværdien. Syreværdien vil blive ved med at stige, mens peroxidværdien vil stige og falde (uforholdsmæssigt).
