Kakao smør
Kakaosmør er en naturlig madolie udvundet af kakaobønner under processen med at lave chokolade og kakaopulver. Den har kun en lille chokoladesmag og aroma, og er en af ingredienserne, der bruges til at lave ægte chokolade. Det er en af ingredienserne, der bruges til at lave ægte chokolade. Det er den eneste ingrediens, der bruges til at lave slik kendt som hvid chokolade. Smeltepunktet for kakaosmør er omkring 34-38 grader Celsius (93-100 grader Fahrenheit), så chokolade er fast ved stuetemperatur og smelter hurtigt i munden.
Kakaosmør, også kendt som kakaosmør, er et cremet, hårdt, naturligt vegetabilsk fedtstof taget fra kakaomassen. Udover sin stærke og smukke unikke aroma er kakaosmør også ret fast og skørt under 15 grader. Kakaosmør smelter hurtigt i munden og føles slet ikke fedtet; desuden er det ikke som andre almindelige vegetabilske fedtstoffer, som er tilbøjelige til at harske. Kakaosmør er det ideelle fedtstof til chokolade og har næsten alle fordelene ved forskellige vegetabilske fedtstoffer, og der er indtil videre ikke fundet noget andet fedt, der kan sammenlignes med det.
Kakaosmør har et meget kort plasticitetsområde, under 27 grader, det er næsten helt fast (smelter ved 27,7 grader). Med stigningen i temperaturen vil hurtigt smelte, til 35 grader vil være helt smeltet. Derfor er det en slags fedt, der både er hårdt og hurtigt opløses. Kakaosmør er den mest stabile madolie, der kendes, og indeholder naturlige antioxidanter, der forhindrer fordærv, hvilket gør det muligt at opbevare det i 2-5 år og gøre det muligt at bruge det til andre formål end fødevarer.
Kakaosmør bruges hovedsageligt i wienerbrød til fremstilling af chokolade, fortynding af tykkere, tørrere chokoladeprodukter. Tilsætning af den rigtige mængde kakaosmør til chokolade med lavt indhold af kakaosmør kan forbedre chokoladens konsistens, forbedre chokoladens glans efter dypning og udtagning af formen og give den en fin tekstur.
Sameksistensen af flere typer glycerider i kakaosmør fører til dannelsen af polykrystallinske egenskaber, og smeltepunktet for kakaosmør afhænger af dets krystalform. Temperaturreguleringsprocessen i chokoladeforarbejdning er processen med at danne en stabil kakaosmørkrystalstruktur, når det smeltede kakaosmør afkøles.
Kakaosmør har , , ' og krystaller med smeltepunkter på henholdsvis 17, 23, 26 og 35-37 grader . Kun det højeste smeltepunkt, krystaller, bruges normalt til at lave chokolade, og den enkeltkrystallinske struktur resulterer i en fin og glat tekstur.
Kakaosmør opdeles i naturligt kakaosmør og deodoriseret kakaosmør afhængig af produktion og proces. Naturligt kakaosmør er lysegul i farven og har en naturlig kakaoaroma; deodoriseret kakaosmør er baseret på naturligt kakaosmør ved fysisk at fjerne urenheder, farve og lugt fra kakaosmørret. Deodoriseret kakaosmør har en lys citrongul farve og ingen lugt. Naturligt kakaosmør bruges i vid udstrækning til fremstilling af chokolade, kager og andre fødevarer; deodoriseret kakaosmør bruges generelt til fremstilling af højkvalitets kosmetik og lægemidler, men sjældent til fremstilling af fødevarer.
