Kinesisk talgtræfrøprotein
1. Sammensætning og egenskaber af kinesisk talgtræfrøprotein
Aminosyreindholdet i kinesisk talgtræprotein er arginin, asparaginsyre og glutaminsyre; rottefodringseksperimentet beviser, at proteinet er utilstrækkeligt i lysin og methionin; dens næringsværdi er bedre end hvedeproteins; to Når to proteiner bruges i kombination, er der en åbenlys komplementær effekt.
2. Fysiske og kemiske egenskaber af kinesisk talgtræfrøprotein
Opløseligheden af talgfrøprotein er forskellig under forskellige pH-forhold, som er en U-formet kurve, og opløseligheden er den mindste omkring pH5. Heraf kan det ses, at det isoelektriske punkt for sort talgfrøprotein og sojaprotein er omkring 5. Derudover er opløseligheden af talgfrøprotein højere end for sojabønneproteinisolat, hvilket indikerer, at sort talgfrøprotein har bedre opløselighed. Det kan skyldes, at talgfrøprotein og sojaprotein har forskellig aminosyresammensætning og proteintyper, såsom albumin, globulin og gliadin osv. i forskellige proportioner. Både talgfrøprotein og sojaprotein har høje vandholdende og olieholdende egenskaber, og talgfrøprotein er væsentligt højere end sojaprotein. Dette kan skyldes den relativt høje opløselighed af talgfrøprotein, som letter diffusionen af protein til luft/vand- og olie/vand-grænsefladerne og forbedrer dets overfladeaktivitet.
Proteinstabiliserede skum dannes generelt ved at piske og ryste proteinopløsninger. Proteiners skummende evne er hovedsageligt bestemt af deres opløselige fraktion. Høj proteinopløselighed er en forudsætning for god skumningsevne og stabilitet, men uopløselige proteinpartikler kan også spille en gavnlig rolle i stabilisering af skum på grund af deres Øgede overfladeviskositet. Den skummende egenskab af talgfrøprotein steg med stigningen i koncentrationen. Skumstabiliteten af talgfrøprotein ved hver koncentration var højere end for sojabønneprotein efter 30 minutter og 60 minutter, det vil sige, at skumforsvindingshastigheden for sojaprotein var signifikant højere end for brombærfrøprotein efter piskning. Generelt har protein god skumbarhed, men dets stabilitet er ikke nødvendigvis god. Sapiumfrøprotein har god skumevne og skumstabilitet på samme tid, og det forventes at blive brugt i fødevarer som brød, is og cremecreme.
Emulgering er et væske-væske tofaset system, hvor hydrofobe dråber er omgivet af væskefasen. Proteinisolat har den amfifile karakteristiske struktur som en emulgator og indeholder både hydrofile grupper og lipofile grupper i proteinmolekylet. Det kan bruges som et overfladeaktivt middel til at stabilisere den emulgerede tilstand og forlænge holdbarheden, når den bruges i fødevareforarbejdning. Der var ingen forskel mellem emulgeringen af talgfrøprotein og sojaprotein, og emulgeringsstabiliteten af talgfrøprotein var højere end for sojaprotein efter 10 minutter, men emulgeringsstabiliteten af talgfrøprotein var lavere end for sojaprotein efter 20 minutter og 30 minutter. Årsagen kan være, at de forskellige typer protein, tilstedeværelsen af sukker og lavmolekylært overfladeaktivt stof påvirker emulgeringsstabiliteten.
